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心のままに

いつまでも少年のように純粋でいられたら!っと映画「心のままに」のタイトルをパクっちゃいました。趣味を中心に気の向くままに書き綴ろうと思います。

和食について

昨日は午後から自宅でお仕事しようと思ってたけど、ウダウダして何にもしなかったので、今日は朝から出社してお仕事でした。

 

今更ですが、
2013年に和食がユネスコ無形文化遺産に登録され、めでたいニュースで、日本人として誇らしく感じました。

 

その後、Nスペで、和食の「糀」にフォーカスした特集をやってました。知らなかった事が多く大変、勉強になりました。 「アスペルギルス・オリゼー」(ニホンコウジカビ)は、日本酒の美味しさを追求し続けて、長い時間をかけて多核のものを人為淘汰したのだと云う。美味しい日本酒を作れるコウジが、たまたま核を2つ持っていたって事なんだろうけど、 それってすごいと思う。

 

カビ菌とか勉強してる人にとっては、ペニシリウムと並んでムッちゃ有名な菌らしいけど、

アスペルギルス・オリゼー」って初めて聞いた。番組内で連呼してました。番組の作りにも洗脳され、聞いてるうちに、だんだん愛おしく思えてきました。

 

ベルギーでは漬けとくと何でもビールになる」という、 そんな冗談が云われるくらいビール酵母菌がそこら中に浮遊してるっていうが、 それにも勝るくらい、日本には「アスペルギルス・オリゼー」がそこら中に浮遊してるんじゃないかって思いました。

実際そうらしい。

実は、めでたいニュースの一方で、釈然としないもやもや感もありました。 それは長年、日本酒、醤油、味噌、味醂(みりん)など、真面目な商品の少なさに愕然としていたからです。

日本酒は、日本酒ブームで復活して良かったと思いますが、三増酒全盛時代が長かったですもんね。 少ない原料で3倍取れるんで、食糧難の時代には良かったんでしょうが、減反政策やりながら三増酒を作り続けてたし、今でも二増酒は作ってるぽい。 味噌にも醤油にも、流通とか保存とか製法とかの理由で、酒精・アルコールとか調味料とか入ってて、真面目な原料や製法の商品は、探さなきゃ買えないってのもどうかと思います。

酢だけは意外と真面目な商品が多いように思いますが、味醂は最悪で、真面目な味醂は酒屋でも買えないってありさま。赤酒くらい置いててもいいのに、これも探さなきゃダメ。 規制緩和で、スーパーでもお酒を扱えるようになったけど、なかなか味醂は置いてないんだよね~。

 

20160228_001 僕は、2010年にようやく、これだ!っていう醤油と味醂に出会って以降、毎年一升瓶数本を買い続けています。 醤油も味醂も、真面目に原料と製法を守り造り続けていらっしゃる方々が居てありがたいです。どちらもおすすめです。 特に醤油は、先祖代々の木樽なのが、今となっては貴重です。

 

アスペルギルス・オリゼー」の仕事では無いですが、鰹節も食文化として尊重したいものの一つです。

20160228_002 削ってあるのが当たり前な感じで、確かにまがい物では無いし、便利なんですが、削るのってそんなに大変じゃ無いので、時間に余裕があれば、ぜひ削って食べてもらいたいです。 削ってあるのと、上手に使い分ければ良いと思うんです。 削りたてってほんとに美味しいですよ。出汁とるつもりで削っても「おかかご飯」用にちょっとよけて、ってパターンが良くあります。 最高です。 でも、鰹節売ってないですね~。高級品スーパーなら扱ってるかもしれないけど、ポーズってパターンがあって、品質は怪しいので気をつけてください。 乾物屋さんで買うのが、失敗がなくておすすめです。ってそもそも乾物屋さんが無いか~。

 

逆に今は、味噌も、醤油も、味醂も、鰹節も、お取り寄せなんていう事もできる良い時代です。即席もいいけど、いりこで出汁とったり、鰹節削ってみたり、もっと身近なところで、和食っていう文化を大切にしなきゃって。思うんです。「つゆ」も「ポン酢」も、作るのむっちゃ簡単だから、気が向いたら作ってみない?

保存には向かないけど、変なものが入ってない安心安全の、自分流の美味しいのができますよ。

20160228_003 もちろん便利なのも文化だと思うし、チキンラーメンも、カップヌードルも、焼きそばUFOも大好きです、日清食品さんびいきって訳じゃなく、サンヨー食品さんのサッポロ一番も大好きです。(^^; これらも世界に誇れる和食だと思っていますので、完全否定するつもりはありません。 文化も時代と共に進化するんだろうけど、一方で伝統文化もある、それらのバランスを大切にしなきゃって思うんです。 結構、 日本人ってそういうバランス感覚を持ってるように思うんです。 ただ、今は、過渡期なんだろうな~とも思う。

 

和食ブームをきっかけに、日本酒みたいに、醤油、味噌、味醂、鰹節ブームなんか巻き起こって欲しい。(起きないか)


和食って文化について、小言もおりまぜて、思うところを書きなぐってみました。


ちなみに、
アスペルギルス・オリゼー」は「国菌」に認定されているとか。。。
国菌っていうのがあるって知らなかった。